鹽田梓人物誌

葉陳立先生

David是現任鹽田梓的鹽田管理員。黝黑的皮膚顯示著他是一個長期在戶外工作的人,閒談時隨和的語氣總是伴隨著爽朗的笑聲,當談及鹽田時他一臉認真,鉅細靡遺地講解鹽田的運作,娓娓說出鹽田的文化與歷史,令人不禁以為他是土生土長的鹽田梓村民。事實上,David並非村民,祖先亦與鹽田梓毫無瓜葛,是個不折不扣的村外人。 

熱愛鹽田梓的「三不人士」

David笑稱自己是「三不人士」,既不是教徒,亦不是原居民,更不是教師,但仍然被鹽田梓融合了天主教與客家的文化,以及豐富的自然生態所吸引,他每逢週末都會到鹽田梓協助管理鹽田,並希望在島上建立「教育基地」,保育和傳承鹽田文化。

於2017年1月才開始接手管理鹽田的David,對鹽田的發展史瞭如指掌。逾三百年歷史的鹽田在2013年開始復修,由於曾有一段很長的時間停止運作以致鹽田荒廢多年,因此工作人員需要到日本、法國、台灣等地實地考察,務求將曬鹽技術帶回香港。除了技術,要學習的還有員工的態度。其中他們考察了超過一千五百年歷史的法國鹽場,當地的鹽工並不富有,但他們都因能在具有豐富歷史文化底蘊的鹽場工作而感到自豪。當地居民都尊重鹽工,言談間充滿善意與欣賞。反觀香港,鹽工因收入低而被社會標籤成低下階層;雖說不上歧視,但一般人並不重視鹽工,更遑論尊重。因此,David希望透過鹽田梓鹽田的發展,令人對鹽工改觀。

傳統曬鹽技藝與傳承意義

曬鹽並不如一般人想像般容易,不但仰賴天氣,足夠的人手同樣重要。David指曬鹽是勞工密集的工作,不論天氣好壞都需人手監管、保養和作出應變。曬鹽主要分三個步驟:首先是取水,鹽田梓使用傳統方式取水,利用潮漲讓海水進入鹽田,然後在潮退時關閘,留住海水進行曬晾。第二個步驟是蒸發,蒸發劃分為四個階段,設有四個池進行多重過濾。整個蒸發過程約需時十至十四天,由於鹽田容易受天氣和周邊環境影響,因此在蒸發期間須密切監察,定時量度濃度。最後則是結晶,當濃度達到一定水平鹽便會結晶。David指這個階段至關重要,結晶過程絕對不能接觸雨水,不然鹽的濃度會被稀釋,亦要小心雜質滲入,故這個階段需要全天候人手監控。鹽田梓成功還原傳統的曬鹽方法,獲得國際肯定,更奪得「聯合國教科文組織」亞太區「文化遺產保護傑出獎」。 

David一直積極推廣鹽田,亦於一年前設立「海鹽工作坊」,讓訪客有機會了解更多有關鹽田的資訊。在人手不足的情況下,David深知工作坊不能作為主要收入來源,但仍在百忙中抽空舉辦。對David來說,解說看似無用的小知識、小道理,但只要用心記住,日後或可派上用場。他亦希望藉此令參加者了解鹽的用途和價值,學懂守護天然資源,延續前人的智慧,也讓參加者明白曬鹽的艱辛,從而學懂珍惜和尊重鹽與鹽工。 

傳統與科學

傳統,便是古老、不科學?其實不然,例如傳統曬鹽技藝背後便充滿了科學考量。鹽田梓的鹽田利用「流水式曬鹽」,將收集回來的海水分成不同階段去曬晾,一方面提高曬鹽的效率,另一方面則能夠有效地隔除海水中的雜質。曬晾的過程能令海水濃縮,保留對身體有益的礦物質並排出對身體有害的礦物質。最後再經人工處理,以達至去蕪存菁之效。整個曬鹽過程都符合科學原則,並將鹽的重金屬含量控制在國際安全標準以內,保持並提升鹽的質素。近年,人們開始追求天然健康的飲食,天然曬鹽能令鹽變得更美味,同時亦比工廠製造的鹽更健康,鹽田梓的鹽正正符合了現代人的需求。

除了食用,現在鹽田梓曬出來的鹽又有什麼用途呢?David透露現階段會將鹽製成紀念品如飾物出售,如果日後鹽產量上升,鹽田規模擴大,便會將這些鹽製成商品例如食用鹽出售。對於David來說,管理鹽田的價值在於文化保育,將傳統曬鹽技藝傳承,而經濟考慮只屬其次。然而,David仍希望有朝一日能像以往般為鹽田梓和附近的居民提供高質素的食用鹽。 

對鹽田梓的願景

透過與不同文化機構的合作,將鹽田梓推廣出去,但當太多人來訪時,又擔心生態受破壞,所以David希望屆時政府能夠協助保育鹽田梓,亦希望到鹽田梓來的訪客具有保育意識,共同珍惜這個美麗的小島。